Le zone del balsamico
Il balsamico è prodotto essenzialmente in due provincie emiliane. La provincia di Modena e la provincia di Reggio Emilia. L’utilizzo delle uve tipiche di queste due province, con la predilezione di quelle bianche di Trebbiano che crescono prevalentemente sui colli ma senza disdegnare i lambruschi, più frequenti in pianura, ha circoscritto giocoforza l’area d’origine precisa di questo prodotto. A differenza dell’areale del lambrusco che si estende anche nella provincia di Mantova, quello del balsamico esclude anche un’altra provincia che storicamente ha con esso un legame molto stretto. È la provincia di Ferrara alla quale le provincie di Modena e Reggio erano strette da un lungo e profondo vincolo politico risalente all’epoca, intorno al 1500, in cui la Casa d’Este estendeva proprio su di esse la sua influenza e dominio. Legame ancora più intenso se si considera che risale proprio a questo periodo una definizione certa del nostro balsamico. Le due province in questione, quella di Modena e quella di Reggio Emilia, morfologicamente non si discostano mantenendo a sud la zona collinare che diventa in seguito montana, mentre la zona centrale pianeggiante, che inizia praticamente con la via Emilia, degrada verso nord in una bassa nella quale discendono pigramente i fiumi Secchia e Panaro i quali, al termine del loro sinuoso itinerario, sono attesi a nord dal maestoso alveo fluviale del Po.
Modena
Reggio Emilia
Il clima
Il clima è una delle maggiori componenti delle peculiarità e finanche delle caratteristiche proprie del nostro aceto balsamico. Il suo ruolo si è scoperto fondamentale per perfezionare quei processi naturali che regolano la vita degli aceto batteri. Nella lunga preparazione degli aceti balsamici tradizionali, così come in certuni balsamici di Modena, è indispensabile che per la stagionatura l’ubicazione dell’acetaia sia posta in locali arieggiati e strettamente correlati alle influenze ambientali esterne per ciò che riguarda la temperatura. Nella fattispecie ambienti idonei appaiono i sottotetti i quali possono garantire l’azione diretta delle escursioni termiche legate alle stagioni. Infatti nelle zone delle provincie emiliane di Modena e Reggio Emilia si registrano fortissime differenze tra le temperature degli inverni, generalmente rigidi, e quelle delle estati, torride, grazie alle quali è possibile ottenere quei processi particolarissimi e unici che determinano il perfetto formarsi e svilupparsi del balsamico. Il freddo infatti favorisce l’ illimpidimento e sedimentazione delle sostanze mucillaginose e garantisce un’intensa attività delle componenti odorose, mentre il caldo procura una fervente e corroborante attività acetica.
Le uve del balsamico
Il balsamico nasce dalle diverse uve tipiche delle provincie di Modena e Reggio Emilia. Uva regina secondo la tradizione è il Trebbiano reputata la migliore varietà per questo utilizzo. La cosa singolare è che quest’uva è bianca mentre anche al più superficiale degli osservatori non sfugge che il balsamico è un liquido più o meno denso ma dal colore ambrato scuro sui toni più o meno cupi di marrone. La convinzione generale del profano di conseguenza è che debba derivare per forza da un’uva rossa. È vero che entrano a pieno titolo anche tutti i lambruschi e le altre uve autoctone rosse della zona, tuttavia secondo i documenti più antichi, la “ricetta del balsamico” non prescinde mai dalla presenza in percentuale significativa del trebbiano. Si è cercato poi di derivare questa scelta a cause ben precise risalenti al carattere intrinseco dell’uva, come ad esempio la raccolta molto tardiva che favorisce indubbiamente una naturale concentrazione zuccherina, tuttavia è lecito pensare che anche gli usi di un tempo abbiano influenzato questa scelta, basti ricordare che i primi documenti seicenteschi riguardo alla percentuale di tipologie di uve, indicano una netta prevalenza della coltivazione delle bianche sulle rosse e di conseguenza è giocoforza dedurre che a materia prima abbondante corrisponda poi un altrettanto ricco utilizzo della stessa. Si aggiunga poi il fatto indiscusso che il trebbiano gode della particolarità di una sua più tardiva raccolta, caratteristica che indubbiamente favorisce la concentrazione degli zuccheri.
Uve bianche
Trebbiano di Spagna, Spergola e altre varietà previste
Uve rosse
Tutti i Lambruschi, Ancellotta, Fortana o uva d’oro, Malbo Gentile, altre varietà
Luoghi da visitare
Le province del balsamico sono luoghi ricchi di memorie storiche, e al tempo stesso poco conosciuti perché fuori dai circuiti classici del turismo. Ci troviamo infatti in zone che nell’antichità sono state percorse da diverse popolazioni di origine sia nordica che etrusco-romana, le quali con attraversamenti e permanenze stanziali dovute alla facilità della possibilità di transito, non ostacolato da alcun significativo diaframma orografico, hanno via via lasciato tracce importanti a loro testimonianza. Stiamo parlando di insediamenti Etruschi o Romani, della presenza dei Galli Boi e delle loro tracce attuali anche nella toponomastica o dell’avvento dei Longobardi che ci hanno lasciato le splendide Pievi Romaniche, stiamo parlando di castelli e fortificazioni medievali, o ancora di corti rinascimentali straordinarie. Musei, piazze, chiese, edifici e piccoli paesi intatti nella loro antica morfologia. Forse elencare i motivi di grande interesse storico architettonico è davvero improbo, tuttavia siamo convinti che anche il visitatore frettoloso può trovare motivo di approfondimento e scoperta di patrimoni così preziosi, spesso insospettati.
Le acetaie
Motivo di grande interesse, è la visita da parte di tanti appassionati di enogastronomia proprio dei luoghi ove materialmente viene prodotto il balsamico. Ed in effetti la suggestiva visita delle acetaie coi barili di aceto in sequenza nei sottotetti di splendide dimore rurali, sta diventando occasione per scoprire il fascino unico di quest’incontro legato all’unicità dei procedimenti di affinamento di questi prodotti.
Le cantine del lambrusco
Se vuoi acquistare online i lambruschi della zona, visita il sito https://www.lambrusco.com/
Le cucine
E poi si sa in queste zone ci si ferma volentieri anche per gustare una cucina tipica ricca di sapore ancorata alla tradizione, accostata in modo indissolubile proprio al lambrusco, al parmigiano reggiano e all’aceto balsamico per formare un connubio formidabile. Ci sono ristoranti prestigiosi e semplici trattorie di campagna accomunate da un criterio originalissimo, il duro esame operato dagli stessi residenti in questi luoghi, qualificato perché da sempre essi sono abituati alla genuinità della cucina fatta in casa, dove le nonne sono ancora solite esibirsi nei più classici e gustosi piatti tipici a base di cappelletti o tortellini, di zampone e cotechino, di gnocco fritto e tigelle.
Scopri le ricette a base di aceto balsamico!