Terra generosa la nostra, culla del Lambrusco, ma anche scrigno di altre tipicità e prelibatezze gastronomiche, come l’Aceto balsamico tradizionale di Modena, il Parmigiano Reggiano, i salumi e gli insaccati della tradizione, il riso… Tra queste meraviglie del palato, laddove il lento fluire delle acque del Secchia scandiva il tempo di un passato sempre più lontano, Carpi ne vanta una sin dal 1500: la mostarda fina. Una tradizione millenaria giunta nuovamente a solleticare con la sua delicatezza il nostro palato, grazie all’entusiasmo, la passione e la determinazione di Gianfranco Zinani, Luciana Toni e dello chef Carlo Gozzi del rinomato ristorante L’Incontro di Carpi. L’idea di rilanciare il solo e vero prodotto che caratterizza con forza la nostra città è nato quasi per caso. In punta di piedi. Nel 2015, quando fummo invitati a fare due show cooking in occasione di Expo a Milano – sorride Luciana Toni – iniziammo a domandarci cosa presentare e fu allora che decidemmo di lanciarci in questa avventura, riportando in auge la mostarda fina di Carpi, per cercare di valorizzare le nostre radici. Le nostre tradizioni. Ci avevamo provato anche vent’anni fa ma, evidentemente, non era il momento giusto”. La mostarda era una pregiata leccornia destinata alle tavole di nobiltà e papato, la cui ricetta è stata oggi riletta e, “grazie alle mani d’oro dello chef Gozzi – prosegue Luciana – oggi ha raggiunto proprio l’equilibrio che cercavamo”. A base di “mele, scorza d’arancio, miele millefiori, un pizzico di senape e un mix di spezie segreto” l’Antica Mostarda dei Pio rappresenta un’esperienza sensoriale tutta da scoprire. Con lentezza. Una stilla di golosa dolcezza infatti accarezza per prima il palato, poi piacevolmente stupito dall’aromatico profumo dell’arancia e, infine, sorpreso da una delicata nota piccante. Un’esplosione di sapore freschissima. Deliziosa. Ma come si può gustare questa ritrovata perla del nostro passato? “Al ristorante – spiega lo chef Carlo Gozzi – la abbiniamo a numerosi piatti, dal dolce al salato: dal culatello al tortello d’anatra, da una torta fatta con farina integrale ai cioccolatini. Noi continuiamo a studiare, a cercare accostamenti innovativi… fare ricerca è fondamentale e noi siamo in evoluzione”. Il packaging scelto per confezionare i vasetti de L’antica mostarda dei Pio è prezioso: “cofanetti di legno serigrafato che rappresentano già di per sé un bel regalo”, spiegano Luciana e Gianfranco. Una confezione di questa delizia prodotta artigianalmente grazie alla maestria e alla pazienza di chef Gozzi, è stata donata anche a Papa Francesco nella sua visita carpigiana: “speriamo gli sia piaciuta”, scherza Luciana. Tutti coloro che desiderassero scoprire il sapore della mostarda fina – dimenticate quello senapato e piccante tipico di altre mostarde – può recarsi al Ristorante L’Incontro, sedersi a tavola, lasciandosi coccolare coi piatti dello chef oppure limitarsi ad acquistare per sé o gli amici più cari un vasetto. “La nostra speranza – concludono i tre soci, nonché compagni in questa bella avventura – è che i carpigiani possano apprezzare questo prodotto del nostro territorio. Noi ci crediamo davvero moltissimo”.
Jessica Bianchi
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